为什么咸鸭蛋的蛋黄不咸，蛋白那么咸呢？
盐通过蛋孔作用于蛋白膜，蛋白膜在渗透压的作用下，使盐进入蛋白内；当蛋白内的盐浓度达到一定程度时，盐在蛋黄膜表面产生强大的渗透压，钠离子和氯离子经过这层膜进入到蛋黄内，使蛋内的盐含量随着腌制时间的延长而增加,尤其是蛋白含盐量增加幅度大； 而蛋黄因脂肪含量高，会阻碍盐的渗透性和扩散性，造成蛋黄含盐量相对蛋清较低。蛋内与料液之间的渗透压达到基本平衡时，盐在蛋内的渗透和扩散作用呈动态平衡状态。
怎样腌制咸鸭蛋？
1、首先我们准备鸭蛋、盐、八角、白酒、清水，先将鸭蛋清洗后擦干，然后将准备腌制鸭蛋的坛子洗干净，倒点白酒杀杀菌，之后再擦干；
2、找个大点的水盆，倒入白酒，把鸭蛋放进去泡20分钟左右，然后捞出来沥干表面的白酒，一个一个装进坛子里；（白酒就是让鸭蛋“富到流油”的关键，并且有了白酒，鸭蛋的口感会更细腻）
3、烧开一锅水，放入八角、盐，不停地搅拌至融化，关火时再加一勺白酒，搅匀，等待水冷却；
4、将冷却的水倒入装好鸭蛋的坛子里，没过鸭蛋，封上保鲜膜，盖盖子，然后把坛子放到阴凉地，避免阳光照射，等待20-25天即可食用。
咸鸭蛋虽然是一种非常普通的食物，但是一直深受人们的喜爱。特别是那种咬一口满嘴流油，口感沙沙的咸鸭蛋，谁又能抵挡它呢？咸鸭蛋的腌制方法并不难，所以很多人都喜欢自己在家腌，好吃还实惠。但是要想保证咸鸭蛋出油，还是要掌握一定的技巧的。
1、鸭蛋清洗干净表面的脏东西，然后放到太阳底下晾晒一下，晒干表面的水分，千万不能留有水分，不然很容易坏。
2、然后我们把洗干净沥干水分的鸭蛋放入一个大碗里，倒入适量的高度白酒浸泡半个小时，这一步非常的关键，大家一定不要省略。
以上信息由专业从事代加工鸭皮蛋的新东方食品于2025/3/13 23:28:27发布
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