在沸水中煮10－15分钟，煮除腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
每50斤卤水中加味精2两，盐（偏咸，咸得发苦）。卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。 需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
鸭脖子要做得好吃美味，鸭脖子的质量很是关键。虽然鸭脖子用调味料较重，吃的时候也许味道吃不出来新鲜与否，但是鸭脖子的质量却会影响鸭脖子的口感和肉质。美味的鸭脖子从挑选鸭脖子开始。挑选鸭脖子，要从鸭脖子的肉表面光泽、鸭脖子的香味以及鸭脖子肉质的弹性等因素来入手。新鲜的鸭脖子肉表面有光泽，并且有一种固有的独特香味，用手指按压的时候富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。
制作要点：
卤制品的加工对于制品质量的好坏起主要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。
（1）洗涤过程：如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反复洗涤干净。
（2）绰烫过程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止（除鸡爪、猪手外）如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。
（3）走红过程：一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。
熬制卤水：
一、把准备好的大骨头清洗干净，进行焯水。焯水后用温水清洗干净。再放到锅中，加入适量温水，大火烧开，放入姜片，葱段，料酒，盐，熬制大约30分钟左右制成高汤。
二、把准备好的香料分成颗粒和叶片类，分别放到小碗中加入热水浸泡大约五分钟，取出沥干水分备用。
三、起锅烧热，把香料倒入锅中，调至中小火，进行干炒，炒出香味后盛出，放到一个干净的香料包中。
四、准备适量水倒入锅中，把香料包放入锅中，焯水五分钟，捞出。
五、另外准备一个干净的锅，加入适量油烧热，放入适量冰糖，小火炒至融化，倒入少量水，炒匀。
六、把准备好的高汤倒入锅中，把卤水放入锅中。把需要卤制的肉类放锅中，进行煮制，大约一个小时即可。
以上信息由专业从事甜辣鸭头批发的新东方食品于2024/12/16 19:49:44发布
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