回味就是我们吃某种食物后留在口中的余香,卤制品回味香是增加菜肴的层次感,增加卤味的卖点,也是卤菜店留住回头客的重要因素,为什么很多人制作的卤制品没有回味。
一、香料组合中缺乏主香、不是以越多香料越好:如果香料组合不合理,就会出现相互消杀、掩盖、屏蔽香味。
二、配方合理、香料苦涩味没处理好:香辛料本就属于中草药,本身含有一定的苦涩味,如果没有进行前期处理,卤水很容易出现口味掩盖了回味香。
操作要点:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。
鸭脖子要做得好吃美味,鸭脖子的质量很是关键。虽然鸭脖子用调味料较重,吃的时候也许味道吃不出来新鲜与否,但是鸭脖子的质量却会影响鸭脖子的口感和肉质。美味的鸭脖子从挑选鸭脖子开始。挑选鸭脖子,要从鸭脖子的肉表面光泽、鸭脖子的香味以及鸭脖子肉质的弹性等因素来入手。新鲜的鸭脖子肉表面有光泽,并且有一种固有的独特香味,用手指按压的时候富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白,颜色均匀,外表微干或微湿润,不粘手。
制作要点:
卤制品的加工对于制品质量的好坏起主要作用,加工分为初加工与细加工两个阶段。
(1)洗涤过程:如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物,反复洗涤干净。
(2)绰烫过程:主要去其腥膻味,一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止(除鸡爪、猪手外)如沸水下锅原料骤然受热,使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透,使内部的污血不易排出。
(3)走红过程:一些原料为使品相好看,需加工这工序,就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料,如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等,经煎或炸上色。
以上信息由专业从事代加工甜辣鸭头的新东方食品于2024/4/21 8:43:42发布
转载请注明来源:http://dongfang.mf1288.com/hnxdfsp-2739180786.html
上一条:盐鸭蛋批发价格合理「新东方食品」